Pilaw (lub pilaf) to tradycyjna potrawa wschodnia, sporządzana z ryżu lub bulguru z dodatkiem warzyw, kawałków mięsa oraz dużej ilości przypraw. Dzięki specjalnej technice gotowania ziarenka ryżu pczy kaszy bulgur nie kleją się. Pilaw jest popularną potrawą na Bliskim Wschodzie, w krajach Azji Środkowej i na Bałkanach.
Ryż basmati i kasza bulgur – główny składnik pilaw
Ryż basmati, najlepszy rodzaj ryżu do przygotowania pilawu to ryż o lekko orzechowym smaku i aromacie. Jego ziarna są wyjątkowo długie i wąskie. Co ciekawe, proces gotowania sprawia, że stają się jeszcze bardziej smukłe. Jego delikatny smak idealnie współgra z ostrymi przyprawami.
Kasza bulgur to rodzaj kaszy z ziaren pszenicy, najczęściej pszenicy twardej, sporządzony z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża. Często używana w kuchni tureckiej i bliskowschodniej.
Pilaw – przepisy
Przedstawiamy 3 sposoby przygotowania pilawu. We wszystkich przepisach można użyć tak samo ryżu basmati jak i kaszy bulgur.
Pilaw afrykański (Kenya)
Składniki
PILAW MASALA – PRZYPRAWY DO PILAW
1 łyżeczka goździków
2 łyżki nasion kminku
1 laska cynamonu
1/2 łyżki nasion czarnego pieprzu
12 strąków kardamonu
PILAW
2 szklanki ryżu basmati lub kaszy bulgur
5 średnich ziemniaków – obranych i pokrojonych w ćwiartki
¼ szklanki oleju roślinnego
2 czerwone cebule średnie – cienko pokrojone
4 posiekane ząbki czosnku
2 łyżki mielonego imbiru
1 drobno posiekane chili
1 łyżka pilau masala
2 kostki rosołu wołowego
¼ szklanki świeżej kolendry grubo posiekanej
½ kg polędwicy wołowej pokrojonej w kostkę
3 pomidory pokrojone w kostkę
4 szklanki wody
2 liście laurowe
sól dla smaku
Przygotowanie
PRZYGOTOWANIE PILAW MASALA
Na suchą patelnię wrzucić kminek, kolendrę, pieprz, cynamon, kardamon i goździki.
Prażyć na małym ogniu, a następnie zmiksować na proszek (np. w młynku do kawy).
Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku do 3 miesięcy, w lodówce do 6 miesięcy.
PILAW
Do garnka dodać olej. Dodać pokrojoną w plasterki cebulę i smażyć przez 10-15 minut lub do momentu, gdy cebula zacznie nabierać złotego koloru. Dodać czosnek, imbir i chili. Gotować 1-2 minuty.
Dodać pokrojoną w kostkę wołowinę, pilaw masala, kostki rosołowe, liście laurowe, kolendrę i sól do smaku. Gotować, aż mięso się zarumieni i skarmelizuje, mieszając od czasu do czasu około 8 do 10 minut.
Dodać pokrojone w kostkę pomidory i gotować przez 4-5 minut.
Dodać ziemniaki i wodę. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 10 minut.
Wmieszać przepłukany wcześniej ryż i przykryć szczelnie folią aluminiową i pokrywką. Zmniejszyć ogień i gotować przez 20 minut, aż ryż zmięknie, a płyn się wchłonie.
Po tym czasie odkryć, wymieszać widelcem i podawać posypane zieloną kolendrą.
Turecki pilaw z szafranem i jagodami goji
Skład
2 duże ząbki czosnku drobno posiekane
spora szczypta szafranu
3 łyżki oleju rzepakowego
200g udka z indyka bez skóry lub kostka tofu pokrojonego w kostkę
85g pełnoziarnistego ryżu basmati lub bulguru (przepłukać)
½ łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka bulionu warzywnego w proszku
3 laski selera, drobno posiekane
1 łyżka świeżych liści tymianku
1 łyżka suszonych jagód goji
1 średnia cebula cienko pokrojona
100g młodych liści szpinaku
25g płatków migdałowych
400-500ml wrzącej wody
Przygotowanie
Zalać szafran 2 łyżkami wrzącej wody i odstawić do zaparzenia. Podgrzać 2 łyżki oleju na dużej, nieprzywierającej patelni z pokrywką, następnie dodać indyka lub tofu i smażyć przez 5 minut, często mieszając, aż zacznie się zarumieniać.
Na patelnię wsypać ryż lub bulgur i cynamon, następnie wlać 400 ml wrzącej wody, dodać bulion i dobrze wymieszać. Dodać seler, tymianek, jagody goji i dużo mielonego czarnego pieprzu. Dokładnie przykryć patelnię i gotować na małym ogniu przez 15-20 minut.
W międzyczasie podgrzać pozostały olej na nieprzywierającej patelni i dodać cebulę. Smażyć przez 10-12 minut na złoty kolor, często mieszając.
Do ryżu dodać szafran, ponownie przykryć i gotować przez 5-10 minut, aż ryż zmięknie. Jeśli potrzeba dodać wody.
Jeśli zamiast kurczaka używane jest tofu podsmażyć go i dodać do pilaw teraz. Na koniec dodać czosnek i szpinak, wymieszać, po kilku minutach wyłączyć ogień. Wrzucić smażoną cebulę i migdały. Pilaw podawać posypany jagodami goji.
Pilaw z bobem i kurczakiem (lub tofu)
Skład
200g ryżu basmati lub kaszy bulgur
4 łyżki masła
2 łyżki oleju słonecznikowego lub roślinnego
1 cebula, mielona
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
1½ łyżeczki nasion kminku
1 laska cynamonu
1 łyżeczka kurkumy
350g piersi kurczaka (lub kostka tofu) pokrojone na kawałki
425 ml bulionu z kurczaka
200g łuskanego bobu
2 łyżki posiekanego świeżego koperku
Przygotowanie
Ryż dokładnie opłukać, a następnie pozostawić do odsączenia. Na dużej patelni roztopić połowę masła z olejem i delikatnie podsmażyć cebulę, mieszając od czasu do czasu.
Dodać czosnek i przyprawy i mieszać smażyć przez około 30 sekund, następnie dodać kurczaka. Smażyć przez kilka minut na dużym ogniu. Wsypać odsączony ryż na patelnię i mieszając smaż przez 30 sekund.
Wlać bulion, dodać bób i laskę cynamonu. Doprawić obficie solą, pieprzem i zagotować, a następnie szczelnie przykryć pokrywką i zmniejsz ogień do minimum. Gotować na wolnym ogniu przez około 12 minut bez mieszania, aż wywar wchłonie się, a ryż i kurczak zmiękną. Tuż przed podaniem wymieszać z koperkiem i pozostałym masłem.
Jeśli zamiast kurczaka używasz tofu podsmaż go i dodaj do pilawu pod koniec gotowania.
