W ciągu ostatnich lat coraz więcej mówi się o glutenie. Wiąże się to między innymi z faktem, iż w Polsce wiele osób zmaga się z problemem choroby trzewnej (celiakii). W przebiegu tego zaburzenia, gluten odpowiedzialny jest za wywoływanie szkodliwych dla zdrowia zmian w obrębie kosmków jelitowych, związanych między innymi z zaburzeniami wchłaniania cennych składników pokarmowych. Niemniej jednak, dieta bezglutenowa przestrzegana jest nie tylko przez pacjentów, którzy zmagają się z celiakią, ale także przez osoby, które marzą o zdrowym wyglądzie sylwetki i dobrym samopoczuciu. Czy gluten jest szkodliwy dla naszego zdrowia? I czym tak naprawdę jest niniejszy składnik? Odpowiedzi na te oraz inne pytania znajdziesz w dalszej części tekstu.
Z tego artykułu dowiesz się:
- Czym jest gluten i skąd pochodzi;
- Czy gluten jest niebezpieczny dla naszego zdrowia;
- W jakich produktach możemy znaleźć gluten;
- Czym jest celiakia;
- Jak przestrzegać diety bezglutenowej.
Czym jest gluten i skąd pochodzi?
Gluten stanowi umowną nazwę dla mieszaniny białek, które naturalnie znajdują się w ziarnach popularnych zbóż. Wśród podstawowych białek glutenowych wyróżniamy:
- Gliadynę w pszenicy;
- Hordeinę w jęczmieniu;
- Sekalinę w życie.
Gluten jest grupą białek złożonych, które występują przede wszystkim w ziarnach pszenicy. Warto przy tym pamiętać, że niniejsze zboże spokrewnione jest zarówno z żytem, jak i jęczmieniem, w których także możemy znaleźć spore ilości glutenu. Białka zbóż nazywane glutenem znajdują się zarówno w samych ziarnach, jak i produktach z nich otrzymywanych. W tym miejscu należy podkreślić, że żadne procesy technologicznej obróbki zbóż nie są w stanie zniwelować szkodliwego wpływu glutenu na zdrowie osób zmagających się z problemem celiakii lub nietolerancji glutenu.
Gluten odznacza się elastycznością i sprężystością. Jest także ciągliwy oraz kleisty i w związku z tym, na szeroką skalę wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym. Zawarty w mące gluten, wchodząc w reakcję z wodą, odpowiada za stworzenie siatki glutenowej, która zatrzymuje dwutlenek węgla. To właśnie gluten odpowiedzialny jest za pulchność oraz sprężystość pieczywa.
Czy gluten jest niebezpieczny dla naszego zdrowia?
W przypadku osób zdrowych, spożywanie glutenu nie jest w stanie negatywnie wpłynąć na zdrowie oraz samopoczucie. Należy jednak pamiętać, że niniejszy składnik jest wysoce szkodliwy dla osób, które zmagają się z problemem choroby trzewnej (szacuje się, iż w Polsce z problemem celiakii może zmagać się nawet od 1% do 2% populacji). W przebiegu celiakii gluten odpowiada za uszkodzenie kosmków jelitowych, a tym samym doprowadza do zaburzeń wchłaniania niezbędnych dla utrzymania zdrowia składników pokarmowych. Wśród osób, które także powinny unikać spożywania glutenu w swojej codziennej diecie, wyróżnia się pacjentów zmagających się z nietolerancją niniejszego składnika. W przeciwnym razie mogą one doświadczać nieprzyjemnych objawów ze strony układu pokarmowego, jak również zmian skórnych.
W jakich produktach możemy znaleźć gluten?
Gluten możemy znaleźć nie tylko w pieczywie. Okazuje się, iż niniejszy składnik na szeroką skalę wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, między innymi podczas produkcji przypraw oraz sosów. Poniżej przygotowaliśmy dla Ciebie listę produktów, w których znajdziesz niniejszy składnik.
- PRODUKTY ZBOŻOWE – w tym pszenica i wszystkie jej odmiany, jęczmień, żyto, zwykły owies, mąka pszenna, jęczmienna, żytnia oraz owsiana, płatki pszenne, żytnie, owsiane oraz jęczmienne, kuskus, kasza manna, jęczmienna oraz bulgur, makaron pszenny, żytni oraz wszelkie produkty wytwarzane z mąk glutenowych, np. pierogi, naleśniki, kopytka;
- PRODUKTY MIĘSNE – panierowane kotlety oraz ryby, pasztety, wędliny podrobowe;
- MLEKO I PRODUKTY MLECZNE – napoje mleczne, które zawierają w swoim składzie dodatek słodu jęczmiennego, jogurty z dodatkiem płatków lub otrębów. Desery mleczne z dodatkiem zbóż;
- WARZYWA – zasmażane oraz panierowane warzywa;
- SŁODYCZE – ciasta i ciasteczka upieczone z mąk glutenowych lub z dodatkiem słodu jęczmiennego oraz proszku do pieczenia;
- NAPOJE – kakao, kawa zbożowa, napoje owsiane, napoje z dodatkiem słodu jęczmiennego, piwo;
- PRZYPRAWY – sos sojowy, prażona cebulka, kostki bulionowe oraz niektóre mieszanki przypraw.
Czym jest celiakia?
Celiakia (znana również jako choroba trzewna) jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym. Niniejsze zaburzenie charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. W przebiegu celiakii, gluten działa toksycznie na organizm chorego, doprowadzając tym samym do zaniku kosmków w obrębie jelita cienkiego, które odpowiedzialne są za prawidłowe wchłanianie składników odżywczych. A co jeszcze warto wiedzieć na temat choroby trzewnej:
- Celiakia nie jest alergią;
- Niniejsza choroba może ujawnić się w każdym wieku;
- Kobiety chorują na celiakię dwa razy częściej niż mężczyźni;
- Celiakia uznawana jest na najpoważniejszą z nietolerancji pokarmowych człowieka;
- Jedynym sposobem leczenia celiakii jest bezwzględne przestrzeganie zaleceń diety bezglutenowej.
Jak przestrzegać diety bezglutenowej?
Dieta bezglutenowa jest niezwykle restrykcyjna. Osoby zmagające się z problemem celiakii nie mogą spożywać nawet śladowych ilości niniejszego składnika. Dlatego też, muszą one zwracać szczególną uwagę na etykiety kupowanych przez siebie produktów. Ponadto, podczas przestrzegania zaleceń diety bezglutenowej należy używać osobnych narzędzi kuchennych do przygotowywania posiłków. Dieta bezglutenowa narażona jest na niedobory, zwłaszcza niedobory witamin z grupy B, które znajdują się głównie w zbożach. Na szczęście, na rynku dostępna jest coraz większa oferta produktów bezglutenowych, które w znaczny sposób ułatwiają życie osób zmagających się z problemem choroby trzewnej.
Ponadto, nieocenionym wsparciem podczas wprowadzania diety bezglutenowej do codzienności okazuje się doświadczony dietetyk.
Podsumowanie
Gluten to powszechnie stosowany składnik w przemyśle spożywczym. Znajdziemy go przede wszystkim w produktach zbożowych, jak również wszelkiego rodzaju panierkach oraz w niektórych słodyczach. O ile spożywanie glutenu jest bezpieczne w przypadku zdrowego człowieka, dla osób zmagających się z problemem celiakii, niniejszy składnik może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia. Dlatego też, tak ważne jest, aby osoby, u których rozpoznano chorobę trzewną bezwzględnie przestrzegały zaleceń diety bezglutenowej.
